Les rues et leurs noms
Le quartier fonctionnait par corporation, chacune sur sa rue, et la toponymie n’a pas changé.
Via Pescherie Vecchie, les poissonniers ; via Drapperie, les drapiers ; via Orefici, les orfèvres ; via Caprarie, les marchands de chèvres ; via Clavature, les serruriers.
Les étals sont encore là dans les Pescherie Vecchie et les Drapperie : poissonniers, bouchers, fromagers, primeurs, sous des auvents et des arcades.
C’est un marché de travail, pas une reconstitution. Il fonctionne le matin et ferme en début d’après-midi, sauf le dimanche.
Les vitrines des charcutiers exposent des mortadelles entières, des jambons et des pyramides de parmesan. C’est le meilleur endroit de la ville pour acheter des produits.
Ce qu’il faut goûter
La mortadella di Bologna IGP n’a rien à voir avec la mortadelle industrielle : grain fin, cubes de gras régulièrement répartis, parfum de poivre et de myrte. Demandez-la coupée fine.
Les tortellini en bouillon, tortellini in brodo, sont le plat dominical bolonais. Les pâtes fraîches se vendent au poids chez les sfoglini du quartier.
Le ragù alla bolognese se sert sur des tagliatelles, jamais sur des spaghettis. Le dire à Bologne est une évidence, l’oublier une faute.
La tigella et la crescentina, petits pains plats des Apennins, se garnissent de charcuterie et de squacquerone, fromage frais très crémeux.
Plusieurs comptoirs servent des plateaux de charcuterie avec un verre de pignoletto ou de lambrusco, debout, en fin de journée.
L’heure, et l’apéritif
Le matin pour le marché, en activité, avec les étals ouverts et les commerçants au travail.
En fin d’après-midi, le quartier change de fonction : les mêmes ruelles se remplissent d’étudiants pour l’apéritif, verre en main dans la rue. L’ambiance est celle d’une ville universitaire, pas d’un marché.
Le Mercato di Mezzo, halle rénovée au cœur du Quadrilatero, rassemble des comptoirs et reste ouvert jusqu’au soir. Plus cher que les étals, pratique quand tout est fermé.
L’osteria del Sole, dans une ruelle du quartier, est un bar ouvert depuis 1465 qui ne sert que du vin : on y apporte sa nourriture achetée aux étals. C’est un usage bolonais authentique.
Notre guide sur que faire à Bologne explique comment enchaîner le marché, la place Majeure et l’Archiginnasio.
